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第24章 选猪肉（第2页）

和老板聊了几句后，老常头拉着小虎站在猪肉铺前，指着案板上的猪肉开始介绍起来。

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“小虎啊，你看这猪头肉，像猪脸、猪耳、猪舌，各有各的吃法。猪脸肉呢，肥瘦相间，卤制或者凉拌那叫一个香。猪耳朵口感脆嫩，满满的胶质，凉拌着吃可美啦。还有这猪舌，肉质细腻，炒菜或者做肉馅都不错。”

“再看看这前躯的肉。这梅花肉啊，形似梅花，瘦肉多，油脂分布均匀，不管是香煎还是红烧都好吃。前腿肉呢，肉质嫩，肥瘦适中，做肉丸子、包饺子馅那是再合适不过。还有这前排肉，适合炒肉、做米粉肉。还有这猪肘子，前肘适合红烧、酱焖，后肘适合熬汤。”

“中间这块五花肉，肥瘦相间，做红烧肉、扣肉那是一绝。排骨就更不用说啦，红烧、糖醋、炖汤都美味。”

“后面的臀尖肉，前臀尖稍嫩些，后臀尖就适合做回锅肉。坐臀肉全是瘦肉，口感有点涩，适合回锅肉或者凉拌。后腿肉适合炖汤、做卤肉。猪展肉适合煲汤、凉拌。”

“内脏也各有用处。猪肝能炒能煮能卤。猪心肉质紧实，卤制或者炒菜都可以。猪腰子炒着吃特别棒，像火爆腰花。猪肚有嚼劲，凉拌、煲汤、卤制都行。”

“还有这骨头，龙骨适合红烧、酱烧、清炖。筒子骨骨髓多，熬汤最好。扇子骨瘦肉多，炖汤或者烤着吃都不错。”

老常头一口气介绍完，小虎听得眼睛都直了，直咽口水。

俊哥在一旁听得聚精会神，时不时点点头。

老常头介绍完猪肉各部位的特点和吃法后，语重心长地对小虎和俊哥说道：“孩子们，虽说这猪肉美味，但咱们也要注意健康饮食，不能吃的太油。虽说这五花肉做红烧肉香得很，可也不能顿顿吃，偶尔解解馋就行。”

小虎乖巧地点点头说：“师傅，我记住啦。”

俊哥也应声道：“是啊，太油了不好，咱们得注意搭配着吃。”

老常头摸了摸下巴，认真地对小虎和俊哥说道：“要是做梅干菜烧饼啊，选肉可有讲究。这五花肉就挺合适，它肥瘦相间，油脂能让烧饼吃起来更香。不过呢，也不能全是肥的，得挑那种三层瘦两层肥的，这样烤出来的烧饼才不会过于油腻，又能保证口感的丰富。

还有这前腿肉也不错，肉质鲜嫩，带着点筋，和梅干菜搭配起来，有嚼劲又不失风味。

“师傅，为什么不是净肥膘肉呢？”小虎疑惑的问道。

老常头连忙摆摆手，说道：“小虎啊，做梅干菜烧饼可不能用净肥膘肉。那净肥膘肉太油腻啦，做出来的烧饼油汪汪的，吃着糊嘴，也不健康。咱得选那种肥瘦比例恰当的肉，这样做出来的烧饼才香而不腻，口感正好。”

小虎挠挠头，不好意思地笑了笑：“原来是这样，师傅，我懂了。”

猪肉铺老板也搭话道：“老常头说得没错！净肥膘肉做这梅干菜烧饼指定不行，听我的，就选那五花肉或者前腿肉，准没错！”

“老李，给我来 80 斤肉！”老常头对猪肉铺老板说道。