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第96章 任何事情到了极致就是大师（第1页）

你还别说，这家小店看着毫不起眼，藏在观音桥的小巷旮旯里头，店面又小，装修也简单朴素，可那味道，是真的正宗得没话说！我琢磨着，有可能是店里菜品少，统共就那么几样，厨师们天天围着这几道菜打转，熟能生巧，自然就能把每一道的精髓都拿捏得死死的。

就说那毛血旺吧，一端上桌，热气腾腾地往上直冒“仙气”，先瞅见的就是那红亮浓稠得像岩浆似的汤汁，牛油香气混合着辣椒、花椒那股子热辣刺鼻的味儿，“嗖”地一下就钻进鼻腔，勾得人肚子里的馋虫直闹腾。再细看，里头的食材满满当当，丰富得很。鸭血像红宝石一样，色泽透亮，嫩生生的，轻轻一咬，入口即化，还一点腥味都没有；毛肚切得大小正合适，根根毛刺挺立，在汤汁里稍微那么一涮，立马裹满了鲜香麻辣，咬下去“嘎吱嘎吱”响，脆嫩爽口，那口感，绝了；鳝鱼段也是处理得恰到好处，肉质紧实又鲜嫩，每一丝纹理都浸足了汤汁的味道；还有那软糯的肥肠、弹牙的鱿鱼须、滑溜溜的木耳、鲜嫩的豆芽……各种食材汇聚一锅，相互映衬，彼此成就，每一口下去，都能感受到热辣在舌尖上跳舞，醇厚在口腔中回荡，让人吃得额头冒汗，直呼过瘾。这毛血旺，真不愧是店里的招牌，就凭这一道菜，都能引得食客们纷至沓来，甘愿在这小巷子里排着长队，就为尝上一口这地道的重庆味儿。

再说那辣子鸡，可真是让人眼前一亮、舌尖发颤的一道招牌美味。刚出锅的辣子鸡，盛在一个大铁盘里，满满当当，视觉冲击力十足。一眼望去，只见满眼的红，那一颗颗红彤彤的干辣椒，被热油激发出了最霸道的辣味，色泽鲜艳夺目，像是燃烧的火焰。而鸡丁就隐匿在这“火海”之中，若隐若现。

这些鸡丁，选材极为考究，用的是本地三黄鸡，鸡肉质地鲜嫩多汁，还带着一股独特的清香。每一块鸡肉都被切成大小均匀的小块，腌制得那叫一个入味，各种香料的味道丝丝入扣地渗进鸡肉纹理。下了热油锅炸制后，外皮金黄酥脆，咬上一口“嘎吱”作响，像嚼碎了一片薄脆饼干，里头的鸡肉却依旧鲜嫩，汁水被牢牢锁住，形成一种外酥里嫩的绝佳口感。

当你夹起一块辣子鸡放入口中，先是那股浓烈的麻与辣如汹涌波涛般席卷而来，让舌尖瞬间沉浸在热辣的“狂欢”之中，嘴唇都被麻得微微颤抖。紧接着，鸡肉的鲜香在辣味的烘托下愈发凸显，越嚼越有味，每一口都刺激着味蕾，让人欲罢不能，不知不觉就一块接着一块往嘴里送。而且，这道菜妙就妙在，即使你被辣得直呼气、猛灌饮料，却还是停不下来，非得把盘中的辣子鸡吃得一干二净，才肯罢休。在这家小店，这辣子鸡和毛血旺一样，凭借着过硬的品质、地道的风味，成了食客们的必点佳肴，承载着重庆美食的火辣魅力，吸引着八方来客。

还有那回锅肉，这道菜在成都也常见得很，我自己平日里也没少做，本以为对它的门道摸得挺透了，可真到了重庆，尝了这家小店的回锅肉，才发现和我以往做的、吃的大有不同，两边各有各的特色，滋味儿全在细微差别里藏着呢。

成都的回锅肉，多数会选用二刀肉，那肉肥瘦比例恰当，切得薄厚均匀，下锅煸炒时，火候把握得精准，把肥肉部分的油脂慢慢逼出来，炒至肉片微微卷曲，油脂变得晶莹剔透，像给肉片披上了一层亮闪闪的外衣。配菜搭配上，蒜苗、青椒是经典组合，炒出来色泽嫩绿清新，看着就赏心悦目。调味时，豆瓣酱的甜香、豆豉的豉香相互交融，味道醇厚悠长，整体口感偏软糯，吃起来那叫一个香嫩下饭，是典型的家常味，透着股子成都人悠然闲适的生活味儿。

可重庆这边的回锅肉啊，风格就明显硬朗得多。首先选肉，偏爱本地黑猪肉，这肉的肉质紧实，弹性十足，切成的肉片相较成都的稍厚一些，吃起来更有嚼劲，每一口都实实在在的。煸炒的时候，火力开得更大，锅里噼里啪啦直响，像是一场热烈的美食狂欢。肥肉部分的油脂在大火爆炒下迅速渗出，嗞嗞作响，那香味瞬间弥漫在空气中。配菜上，除了蒜苗、青椒，还经常加些本地的老咸菜，咸香的味道一下子就给整道菜提了鲜，层次更加丰富。调味用的是本地特有的火辣豆瓣酱，辣味浓烈直接，再撒上大把的花椒粉，麻味紧随其后，双重刺激，让味蕾彻底缴械投降。炒好的回锅肉，肉片肥而不腻，因为有大火爆炒的加持，瘦肉部分鲜嫩多汁，带着烟火气的焦香，一口下去，满满的都是重庆山城的热辣豪爽，吃得人酣畅淋漓，大呼过瘾。

在这家小店尝过这独具风味的重庆回锅肉后，我算是明白了，美食这东西，哪怕是同一道菜，到了不同的地方，融入当地的风土人情、饮食习惯，就能变出百般花样，各有各的忠实拥趸，真让人不得不感叹中华饮食文化的博大精深。

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再有那酸菜鱼，如今这道菜的名气可真是传遍大江南北，几乎全国各地的餐馆菜单上都能瞅见它的身影。不过，你要是细细品来，就会发现重庆的酸菜鱼和成都的相比，那特色鲜明得很，各有各的“性格”。

成都的酸菜鱼，走的是细腻温婉路线。从鱼片的处理开始，就讲究得很，多选用肉质鲜嫩、刺少的鱼，像黑鱼或者鲈鱼，片鱼的师傅刀工精湛，鱼片切得薄如蝉翼，近乎透明，每一片都大小均匀，码料腌制时也格外精心，让鱼肉充分吸收各种香料的味道，去腥增香。汤底呢，以酸菜为主调，酸菜通常是自家腌制，酸度适中，带着一股发酵后的独特香气，搭配上鱼骨、鱼头熬制的奶白色鱼汤，再加上少许泡椒提味，整体汤味浓郁，酸中带辣，辣而不燥，鱼片下锅轻轻一涮就能吃，入口即化，那口感细腻得如同丝滑的绸缎，配上一碗热气腾腾的米饭，能让人吃得心满意足，回味悠长。

重庆的酸菜鱼可就截然不同了，处处彰显着山城的火辣与豪爽。鱼的选择上更倾向于本地常见的草鱼或者花鲢，这些鱼虽然刺相对多些，但肉质紧实，有嚼劲，更能经得住重庆式烹饪的“折腾”。片鱼时，厚度会稍厚一点，这样吃的时候口感更实在。酸菜是这道菜的灵魂之一，重庆的酸菜颜色更深，味道更重，经过长时间腌制，酸味浓烈刺鼻，充满力量感。熬制汤底时，除了鱼骨、鱼头，还会加入大量的牛油，让汤瞬间有了醇厚浓郁的风味，牛油的香气与酸菜的酸香、鱼的鲜香完美融合。上桌前，再淋上一层热油，“嗞啦”一声，激发出辣椒、花椒的麻与辣，那股热辣劲儿直扑鼻端，让人瞬间食欲大增。吃的时候，鱼片裹挟着满满的红油汤汁，每一口都是热辣滚烫，麻味在舌尖跳跃，酸味刺激着味蕾，鱼肉鲜嫩又不失嚼劲，一碗下肚，整个人都被这股热辣点燃，酣畅淋漓，仿佛这道菜把重庆人的热情与直爽都融入了其中，让人欲罢不能。

在这家小店，这地道的重庆酸菜鱼一端上桌，就能让人感受到它与别处的不同，也难怪食客们趋之若鹜，哪怕店藏深巷，也要为这一口独特的美味专程赶来，这就是重庆美食的魅力所在，总能在细微处给人意想不到的惊喜。

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