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第85章 肖师傅倾囊相授，少走弯路，这份恩情铭记于心，定不负所望（第1页）

在巴蜀百味坊后厨这方永远烟火缭绕、仿若美食仙境的天地里，忙碌的节奏恰似密集的鼓点，一声紧过一声，一刻不停歇。我，一个初来乍到、怀揣着对川菜烹饪无限热忱与憧憬的新人，何其幸运，得以得到主灶肖师傅的悉心教导，如同在茫茫大海中漂泊的孤舟，找到了指引方向的灯塔。

这不，趁着订单高峰刚过，厨房难得有了片刻如释重负般的闲暇，肖师傅像是心有灵犀一般，招手示意我过去，眼里满是传道授业解惑的认真劲儿，仿若一位即将开启智慧宝库的智者。我赶忙放下手中擦拭了一半、还带着些许水渍的餐具，疾步走到他身旁，心里清楚得很，一场宝贵至极的知识盛宴即将拉开帷幕。

“孩子，看你这几天在灶台上摸爬滚打，挺上心的，今天师傅就给你好好唠唠川菜复合味的门道，这可是咱川菜的精髓所在，是川菜的灵魂支柱，你可得竖起耳朵听好了，一个字都别落下。”肖师傅带着几分亲昵，拍了拍我的肩膀，语重心长地开口说道。

我如同听到将军号令的士兵，连连点头，目光炯炯如炬，紧紧地盯着肖师傅，仿若要将他说的每一个字都刻进脑海里，准备全身心地迎接这场知识的洗礼。

“先说这调料，它们就好比画家手中色彩斑斓的颜料，不同的搭配组合能绘出千变万化、令人惊叹的画卷。就拿辣椒来讲，你瞧这二荆条，”肖师傅说着，便像展示稀世珍宝一般，拿起一根色泽红亮、仿若被日光亲吻过的二荆条辣椒，递到我面前，“它的香气特别浓郁，那股子香味就像一位优雅的舞者，袅袅娜娜地飘散在空中，弥漫在整个厨房；辣味呢，是慢慢释放的，温温柔柔地刺激你的味蕾，循序渐进，让你欲罢不能。要是做像回锅肉这样的家常菜，用它来炝炒，那股子独特的香味瞬间就能点燃厨房的烟火气，勾得人食欲大增，仿若有一种无形的力量，把隔壁桌正在聊天的客人都吸引过来，眼睛直勾勾地盯着锅里的菜。再看这子弹头辣椒，”说着，他又拿起一颗仿若随时准备爆发能量的子弹头辣椒，“它的辣度可就凶猛多了，像一颗威力巨大的小炸弹，爆发力极强，一旦在舌尖引爆，那股热辣劲儿能瞬间席卷你的口腔。遇上咱们要做麻辣鲜香的水煮鱼之类的大菜，它绝对是主力军，能让食客一入口，舌尖就被那股热辣劲儿点燃，仿若置身于一场热辣的狂欢派对之中。选辣椒的时候，一定要留意干燥度，要是潮乎乎的，就像被雨水打湿的柴火，香味和辣味都被水汽稀释了，没了劲道，就像拳击手没了力量，软绵绵的。还有啊，千万不能有霉点，哪怕一丁点，这辣椒就废了，用了它，整道菜的味道都会被带偏，就像一首优美的乐曲中突然冒出一个刺耳的音符，全乱套了。”

我边听边如同鉴定文物一般，仔细端详着两种辣椒，将肖师傅的话如同珍宝般默默记在心里，手中的笔在小本子上快速记录着要点，笔尖在纸面划过，仿若在书写一部通往川菜奥秘的秘籍。

肖师傅稍作停顿，又拿起一小把花椒，接着说：“花椒这东西，在川菜里也是不可或缺的角儿，是调味的点睛之笔。咱四川汉源的花椒，那可是花椒中的佼佼者，麻味醇厚得很，你凑近闻一闻，”我依言凑近，轻轻一嗅，一股浓烈得仿若能穿透鼻腔的麻香直钻进来，“感觉嘴唇是不是都微微麻了？那种麻劲就像一阵电流，酥酥麻麻的，瞬间激活你的感官。茂县的花椒也有它的特色，麻香里带着股清爽，别有一番风味，仿若夏日里的一缕清风，给浓郁的麻味增添了几分灵动。选花椒的时候，得注意看籽多不多，籽多了，苦味就容易出来，就像平静的湖面泛起了涟漪，会影响菜品质量，破坏原本和谐的味道。新买回来的花椒，得妥善保存，要是受潮了，麻味散得比兔子跑得还快，就像攥在手里的沙子，留不住。”

我深以为然，轻轻捏了捏手中的花椒，感受着它的质地，仿若在触摸川菜的脉络，同时在本子上补充关于花椒的要点，让这本秘籍更加完善。

“再讲讲醋，”肖师傅转身指向调料架上那瓶看起来普普通通、实则暗藏玄机的保宁醋，“这保宁醋啊，可是咱川菜的经典搭档，是很多菜品的秘密武器。它的酸味醇厚浓郁，还带着点恰到好处的回甜，就像是给菜品注入了灵魂，让原本平淡的食材瞬间有了生气。你想想，做鱼香肉丝的时候，如果少了这保宁醋，那股子酸甜交织、灵动活泼的味道可就出不来了，就像唱歌少了个高音，平淡无味，整首歌都失了韵味。其他的醋呢，像米醋，口感相对比较清淡、爽口，缺乏保宁醋那种醇厚劲儿，仿若一杯白开水与一杯美酒的区别；陈醋，酸味又太霸道，一股脑用在川菜里，会把别的调料味道都盖住，就乱套了，仿若一场没有指挥的交响乐演奏。所以啊，选醋得根据菜品细细斟酌，量体裁衣，才能让每道菜都穿上最合身的‘味道外衣’。”

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我不住地点头，脑海中想象着不同醋用在菜品中的效果，仿若亲眼目睹了一场味觉的魔法秀，越发觉得川菜的学问深不可测，仿若一个巨大的知识迷宫，每一步探索都有新的惊喜。

“食材搭配也是关键一环，孩子，你可别小瞧了。就说宫保鸡丁，这道菜里，鸡肉的鲜嫩多汁、花生的香脆可口、黄瓜的清甜爽口相互交融，鱼香味型在这三种不同口感的食材间穿梭自如，每一口都层次丰富，仿若一场味蕾的奇幻之旅，让人回味无穷。要是不懂搭配，全用些油腻腻的肉，那味道就全糊在一块儿了，食客吃两口就腻得不想动筷子，仿若走进了一滩烂泥，无法自拔。再比如兔肉，它这肉质细腻嫩滑，天生就是和麻辣味型是一对儿，麻辣调料能轻轻松松地渗进每一寸兔肉里，仿若找到了最契合的灵魂伴侣；可像冬瓜、白菜这些本身味道清淡的食材，做家常味的时候，调味就得小心翼翼，盐稍微多一点，就咸得发苦，客人还咋吃得下去？就像给娇嫩的花朵浇了过量的盐水，瞬间枯萎。”

肖师傅的一番讲解让我大开眼界，仿若推开了一扇新世界的大门，我不禁联想到之前在家做菜时的一些误区，暗暗懊悔，仿若看到了曾经那个懵懂无知的自己，同时也下定决心，一定要把这些知识吃透，仿若要啃下一块最硬的骨头。

“还有啊，烹饪技巧更是重中之重，一步都马虎不得。就拿炒糖色来说，”肖师傅边说边拿起锅铲，比划着动作，仿若一位正在舞台上表演的艺术家，“这活儿得全神贯注，眼疾手快。火大了，糖眨眼间就焦了，黑乎乎的，苦得能让人直皱眉，仿若吃了一口烧焦的木头；火小了，糖色惨白惨白的，甜味出不来，做出来的菜颜色寡淡，没了卖相，仿若一位素颜且气色不佳的女子。收汁的时候也得盯紧了，收早了，汤汁稀稀拉拉，味型淡得像白开水，根本挂不住食材，仿若给衣服喷了一层极淡的香水，转瞬即逝；收晚了，黏黏糊糊，味道太重，还一股子焦糊味，好好的一道菜就毁了，仿若一幅精心绘制的画作被泼了墨。油温控制同样不容忽视，炸食材的时候，油温高了，表面焦黑，里头还生着呢，调料根本进不去，仿若一座外表坚固内里空虚的城堡；油温低了，食材吸一肚子油，复合味全被油给淹没了，吃起来腻歪得很，仿若掉进了油桶里。”

肖师傅深入浅出的讲解，让我如获至宝，仿若在沙漠中找到了绿洲。在这短暂的空闲时间里，我汲取着知识的养分，仿若一棵茁壮成长的小树，又仿若看到了自己未来在川菜领域大展拳脚的模样，仿若一位即将登顶厨艺巅峰的大侠。我深知，前路漫漫，仿若一条看不到尽头的山路，但有肖师傅这样毫无保留的引路人，我定能一步一个脚印，仿若一位坚毅的登山者，掌握好川菜的精髓，在巴蜀百味坊的炉灶前，为食客们呈上一道道令人拍案叫绝、唇齿留香的美味佳肴，仿若一位呈上稀世珍宝的使者。

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