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第54章 取长补短（第1页）

在探索传统川菜面点创新融合的道路上，我发现将从王师傅那里学来的三丁包制作绝技——“高汤换水拌馅”，巧妙运用到韩包子中，是一次充满惊喜的尝试，而且完全行得通。

韩包子作为四川极具代表性的传统名点，早已凭借其独特之处声名远扬。它历史悠久，承载着数代人的美食记忆；褶纹精美细密，均匀地分布在包子顶部，宛如一朵盛开的精巧雏菊，光从外观上便能勾起人的食欲。其传统馅料更是一绝，选用肥瘦相宜的猪肉，佐以精心调配的秘制佐料，经大火蒸熟后，肉馅饱满多汁，咬上一口，那鲜香的滋味便在口腔中肆意绽放。

当我试着把高汤融入韩包子馅料的制作过程时，效果堪称惊艳。高汤是用猪骨、鸡骨等食材，历经长时间熬煮，精心提炼而成，富含多种氨基酸、矿物质等营养成分。在拌馅时，以高汤取代部分普通用水，一方面，能够让包子馅的汁水更加丰盈浓郁。原本就鲜香的馅料，在高汤的滋润下，仿佛被注入了灵魂，口感愈发醇厚，每一口都能感受到汁水在齿间迸溅，极大地提升了整体风味；另一方面，这些额外的营养成分也让包子的绝营养价值得到显着提升，为食客带来美味与营养的双重享受。

当然，在这一要过程中，关键在于精准把控高汤的用量与浓度。既要让高汤充分发挥提味增鲜的作用，又不能让其过于浓烈，以致掩盖韩包子原有的独特风味。只要拿捏好这个分寸，这种改良后的韩包子，既能完整保留传统韩包子的精髓，又能凭借创新为食客们带来全新的味觉盛宴，无疑是为丰富多彩的四川面点家族再添上一抹亮丽的新彩，让这一传统美食在新时代绽放出更为耀眼的光芒。

而对于早点，我的三丁包显然折服了厨师长，因为我的三丁包得到了王师傅的真传，厨师长想让我发扬光大，我也不负厨师长的期望，拿出了三丁包的真才实学，特别是王师傅的以高汤换水拌馅，真正的折服了大家的味蕾，而四川的韩包子也让我加入了高汤，在原有的基础上，味道更上一层楼。

我深知，无论是泡发干货，还是改良面点，这背后都是对川菜文化的传承与创新。每一道工序、每一次尝试，都凝聚着前辈们的智慧和我自身的努力，我愿在这条美食之路上，继续探索前行，将更多的美味带给大家。

紧张的氛围再度笼罩，一月一度的厨艺考核如期而至。当我伸手抽出考核题目，目光瞬间锁定在“鱿鱼干”和“开水白菜”上，心里不禁一阵窃喜，这简直就是为我“量身定制”的考题啊！

鱿鱼干的处理，我已是驾轻就熟。首先，精心挑选优质的鱿鱼干，放入温水中，耐心等待几个小时，让它在温水的怀抱里慢慢舒展、变软。待其达到最佳状态，我迅速拿起锋利的菜刀，在鱿鱼干上纵横交错地切出均匀漂亮的花刀，随后将其切成大小适中的小块，放入沸水中焯水，待其沥干水分，静静“候场”。紧接着，我点燃炉灶，锅中热油，待油温升至合适高度，果断放入姜片、蒜末、干辣椒和花椒，刹那间，厨房中“噼里啪啦”响起一阵热烈的“交响乐”，辛香的味道扑鼻而来。此时，迅速将鱿鱼干倒入锅中，快速翻炒，让每一块鱿鱼干都充分沐浴在这热辣的香气之中。随即，依次加入适量生抽提鲜、老抽上色、料酒去腥、白糖增甜，手中的锅铲不停地翻动，确保每一处都均匀入味。不一会儿，一盘鲜香麻辣、嚼劲十足的川菜——火爆鱿鱼干新鲜出炉，光是闻着那股子香味，就让人垂涎欲滴。

相较于鱿鱼干，开水白菜的难度可就高了许多，其精髓全在于那看似平淡无奇，实则内藏玄机的清汤调制。好在平日里，我有幸得到薛师傅的倾囊相授，掌握了不少基础要点，再加上游师傅这段时间的悉心指导，让我在面对这道难题时，宛如鱼入大海，游刃有余。我有条不紊地准备着各种食材，精选老母鸡、排骨、干贝等上等原料，放入锅中，加入足量清水，先用大火煮沸，再转小火慢慢熬煮，期间不断撇去浮沫，让汤始终保持清澈纯净。时间在这缓缓的炖煮中悄然流逝，几个小时过去，一锅鲜香醇厚、如琼浆玉液般的清汤终于大功告成。有了这清汤“撑腰”，制作开水白菜时，我更是信心满满。将白菜最嫩的菜心精心剥出，放入沸水中焯至断生，再轻轻放入调制好的清汤中，让白菜充分吸收清汤的鲜美。当这道开水白菜端上桌时，看似朴实无华，实则入口即化，清汤的鲜美与白菜的清甜完美融合，尽显川菜的精致与高雅。

最近，厨师长又给我安排了全新的工作岗位——冷菜间，这对我来说无疑是个不小的挑战，因为冷菜制作一直是我厨艺中的短板。回首学艺的这段日子，我在热菜方面逐渐积累了一些经验，可冷菜领域，我仅仅是在帮厨的时候偶尔搭把手，像切切配菜、准备摆盘装饰之类的简单活儿，真正涉及冷菜核心制作，从食材的精细处理、独特调味，到菜品的精致摆盘，我都鲜有涉猎。

咱们厨师长那可是一双慧眼，仿佛能看穿每个人的斤两。他虽还没腾出时间手把手指导我，但每次从我身边走过，那目光一扫，就能精准地洞悉我操作中的问题，让我既敬佩又有些忐忑。也难怪，厨房本就是个忙碌的战场，人头攒动，炉灶烟火不歇，各类食材等待处理，订单源源不断地涌入。厨师长纵有三头六臂，要想一个一个细致教学，根本分身乏术，哪怕只是给每个人简单提点几句，一天下来也得忙得晕头转向。

我深知，这次调岗既是挑战，也是难得的成长契机。不能指望厨师长时刻盯着我，得自己主动摸索，多观察、多实践，尽快补齐冷菜这块短板，不辜负厨师长的这份“别样信任”，也为自己的厨艺之路开拓新的可能。

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